Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения, процессам приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий в дошкольных образовательных организациях. Санитарные требования к хранению пищевых продуктов

Содержание:

Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения, процессам приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий в дошкольных образовательных организациях.

Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения, процессам приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий в дошкольных образовательных организациях.

Одним из важнейших условий правильной организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к процессу приготовления пищи.

Требования к организации питания изложены в санитарных правилах СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения и изменения органолептических свойств пищевых продуктов.

Доставка пищевых продуктов организациями-поставщиками осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых продуктов транспортом. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах.

Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с необходимой периодичностью.

Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Оборотную тару после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 %-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Термосы и гастроемкости для перевозки готовой пищевой подлежат обработке в соответствии с инструкциями по применению.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности; продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Хранение пищевых продуктов

Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией, если изготовителем не обоснованы иные сроки годности.

Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.

Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой, в которой не допускается оставлять ложки.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капуста — на отдельных стеллажах, в ларях.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранят отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

Санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

— организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания», с использованием щадящих технологий приготовления: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате.

При приготовлении блюд не применяется жарка.

-котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

-суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

-при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

-омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 ± 2°С.

-оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.

-яйцо варят после закипания воды 10 мин.

-масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

-гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

-колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

-крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

— горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

— с момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

Технологическая схема обработки овощей включает следующие операции: сортировка, мытье, очистка, нарезка. Сортировка овощей подразумевает действия по удалению посторонних примесей и овощей с гнилью. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Особенно тщательно следует мыть те овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень).

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Не допускается предварительное замачивание овощей, а также варка овощей накануне дня приготовления блюд.

Для максимального сохранения витаминов при кулинарной обработке овощей, следует придерживаться следующих правил:

— овощи очищаются непосредственно перед приготовлением;

— закладываются только в кипящую воду;

— свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Изготовление салатов осуществляется при наличии условий для их приготовления, а заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 ± 2°С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 ± 2°С.

В летний период рекомендована выдача овощной нарезки из свежих овощей.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Читайте так же:  Жалоба в Роспотребнадзор. Роспотребнадзор претензия образец

Правила выдачи готовой пищи.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).

Рекомендации по отбору суточной пробы:

— порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции);

— пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) посуду с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора;

— отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2. — +6°С.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется медицинским работником.

Перечень продуктов и блюд, которые нельзя использовать в питании детей:

1.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи).

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

5. Непотрошеная птица.

6. Мясо диких животных.

7. Яйца и мясо водоплавающих птиц

8. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

10. Крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

11. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.

13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов.

14. Творог из непастеризованного молока, фляжная сметана без термической обработки.

15. Грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные.

16. Квас, газированные напитки.

17. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, молоко, не прошедшее пастеризацию.

18. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры.

19. Жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

20. Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы.

21. Маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку.

22. Кофе натуральный.

23. Ядра абрикосовой косточки, арахиса.

24. Карамель, в том числе леденцовая.

25. Продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

26. Блинчики с мясом или с творогом.

27. Макароны по-флотски, макароны с рубленным яйцом.

29. Холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья (без термической обработки).

30. Форшмаки из сельди, студни, паштеты, заливные блюда (мясные и рыбные).

31. Окрошка и холодные супы

В соответствии с действующим санитарным законодательством ответственным лицом за организацию и полноту выполнения настоящих санитарных правил является Руководитель дошкольной образовательной организации.

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области», 2006-2019 г.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Презентация урока в разделе «Микробиология в пищевом производстве2 является наглядным пособием и предназначена для лучшего усвоения и полного рассмотрения темы «Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов»

Просмотр содержимого документа
«Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов»

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

  • 1. Требования к транспорту
  • 2. Требования к перевозке и документам
  • 3. Требования к таре
  • 4. Требования к обработке транспорта
  • 5. Требования к складским помещениям
  • Требования к транспорту:

    • Спец. Машины с закрытым кузовом
    • Внутри обиты оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью
    • Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить в открытых кузовах автомашин, но обязательно, прикрыв брезентом.
    • Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы)
    • Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

    6. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

    7. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

    8. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда

    2. Требования к документам:

  • На каждую машину, которая перевозит продукты должны быть выданы следующие документы – сертификат на продукты, накладная на продукты и санитарный паспорт на машину.
  • 3. Тара для перевозки:

  • Легкий нержавеющий материал, предназначенный для определенного вида продуктов
  • 4. Уборка транспорта для перевозки:

  • Ежедневно, после использования, машины промывают горячей водой с кальцинированной содой.
  • Не реже одного раза в неделю дезинфицируют с раствором хлорной извести. (2%)
  • Брезент, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения.
  • Тару моют и дезинфицируют раствором хлорной извести.
  • 5. Требования к складским помещениям

  • Наличие достаточного количества складских помещений
  • Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция)
  • Соблюдение сроков хранения
  • Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
  • Соблюдение правил товарного соседства
  • Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, лари)
  • Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов

    Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводи­тельную документацию установленного образца, качественные удосто­верения с указанием даты и часа выработки, времени отправки продук­та, условий и сроков хранения, а также сроков реализации.

    Для транспортировки продуктов выделяют специальный транс­порт, имеющий санитарный паспорт, выданный СЭС с указанием номе­ра автомашины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку.

    Длительное хранение продуктов на пищеблоке не производят. Скоропортящихся продукты (мясо, рыба, гастрономия, сыр) запасают не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Сливочное масло заготавливают не более чем 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов капусты) — на 20 дней, сыпучих продуктов — на 30 дней. Зелень и фрукты длительно не хранят, доставляют по мере исполь­зования, имея запас не более чем на 3 дня. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура — 2 °С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную — до 2 суток. Хранение проводят в той же таре, в которой она поступила. Сроки и условия хранения приве­дены в табл. 5.1.

    При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с обязательным устройством легко моющихся полок. Мас­ло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завер­нутыми в пергамент; нельзя хранить открытое масло вместе с другими остропахучими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки.

    Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

    Наименование продуктов Сроки хранения, в ч (не более) Температура хранения, °С
    Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48 +2 +6
    Печень замороженная 48 +2. +6
    Печень охлажденная 24 +2. +6
    Мясо птицы, кролика, охлажденное 48 +2. +6
    Мясо птицы, кролика, замороженное 72 +2. +6
    Колбасы вареные: высшего сорта первого сорта 72

    48

    +2. +6 +2. +6
    Сосиски, сардельки мясные первого и второго сорта 48 +2. +6
    Молоко пастеризованное, сливки, аци­дофилин 36 +2. +6
    Кефир, простокваша 24 +2. +6
    Творог жирный.

    обезжиренный

    36 +2. +6
    Творог диетический 24 +2. +6
    Сметана 72 +2. +6
    Сырково-творожные изделия 36 0. +2
    Продукты детского питания:
    Детский кефир в бутылочках 24 +2. +6
    Детский кефир в пакетах 36 +2. +6
    Детский творог 24 +2. +6
    “Малютка” в бутылках 24 +2. +6
    “Малютка” в пакетах 36 +2. +6
    Продукты детских молочных кухонь 24 +2. +6
    Сыры сливочные в коробочках (из поли­стирола и других полимерных материа­лов):

    Сладкий и фруктовый

    48 +2. +6
    Острый, советский 72 +2. .+6
    Масло сливочное брусочками 6 +2. .+6
    Рыба всех наименований, охлажденная 48 0. .-2
    Рыба и рыбные товары всех наименова- до 5 суток 0. .-2
    ний, мороженые
    Яйца (в лотках или таре) до 20 суток 0. .-2

    Хлеб доставляют ежедневно и хранят на полках (в шкафу) или ла­рях, раздельно черный и белый с целью предупреждения адсорбции запахов и закисання белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вен­тиляции.

    Нормы хранения готовой продукции в общепите

    Правила хранения продуктов для предприятий общепита

    Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

  • Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
  • В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
  • Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
  • Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
  • Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
  • Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
  • Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
  • Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
  • Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
  • Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
  • Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
  • Нормы хранения готовой продукции в общепите

    Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

    ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

    Хранение готовых блюд — сроки и нормы

    Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

    Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

    Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

    Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии — в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

    После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости — ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

    СанПиН -03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

    1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

    На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

    Гигиенические требования к хранению и отпуску готовой продук- ции на предприятиях общественного питания

    На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порциони- рованное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; на- питки собственного производства.

    В исключительных случаях, с обязательной отметкой, нереализованную охлажденную пищу разрешается подвергать хранению при температуре 4 ± 2 0С не более 18 ч. Согласно действующим санитарным правилам СП 2.3.6.1079 – 01 перед реализацией охлажденная пища должна осматриваться и дегустироваться, после чего вновь подвергаться тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации продукции по- сле вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежепри- готовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

    Санитарные требования к реализации готовой пищи

    Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

    Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.

    Официальные сроки хранения салатов, котлет и других блюд

    Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.

    Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.

    СП -01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

    5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

    1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

    Хранение и отпуск продуктов

    Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.

    Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2—6 °, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °.

    Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

    Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

    Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

    Основные документы — санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

    • «Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
    • СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
    • При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

      Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

      Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

      СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

      Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

      Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

    • для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
    • очищенный лук не хранится в холодильнике;
    • копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
    • фрукты хранятся отдельно от овощей;
    • нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
    • на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
    • бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
    • крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
    • перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
    • морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
    • салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
    • молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
    • полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.
    • ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

      В холодильнике в быту

      В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

      СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

      Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

      Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

      Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.

      Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

    • сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
    • хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;